Специалисты ЦОК АПК рассказали о правилах выбора халвы и ее лабораторных исследованиях.
Сладкий деликатес с Востока, «халва» (что переводится с арабского как «сладость») представляет собой уникальное кондитерское изделие с жирностью не менее 25%. Этот многовековой десерт готовится путем соединения взбитой карамели с измельченными жареными орехами, арахисом или масличными семенами, такими как подсолнечник и кунжут. Примечательно, что термин «халва» применяется и к некоторым другим сахаристым лакомствам. За свою долгую историю это лакомство завоевало особую популярность в восточных странах, став неотъемлемой частью их кулинарной традиции.
Халва калорийнее шоколада и представляет собой богатый источник разнообразных питательных элементов, отличаясь рассыпчатой текстурой и приятным ароматом. В периоды поста эта растительная сладость способна обеспечить организм необходимой энергией.
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как выбрать этот сладкий продукт и чем он полезен.
ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ И РАСПРОСТРАНЕНИЯ ПО МИРУ
Иран считается колыбелью этого лакомства, первые свидетельства о котором относятся к V веку до н.э. Изначально воины пополняли силы этим высококалорийным продуктом, который позже вошел в их постоянный рацион. В древности рецептура халвы хранилась в строжайшей тайне, а искусные мастера-кандалатчи (так назывались специалисты по приготовлению халвы) изготавливали ее исключительно вручную для обитательниц гаремов.
Восточная традиция наслаждения халвой включает в себя особый ритуал: маленькие кусочки этого десерта берут пальцами, позволяют им медленно таять на языке, а затем запивают горячим чаем. В странах Азии халву обычно подают в завершение трапезы.
Европейские сладкоежки познакомились с этим изысканным лакомством относительно поздно – лишь в 11-13 веках, когда крестоносцы привезли его с Востока. С тех пор этот уникальный десерт завоевал популярность и в западных странах. В странах Европы это сладкое угощение традиционно подают к чаю, употребляя небольшими порциями при помощи чайной ложки.
По мере глобального распространения этого десерта, классический рецепт подвергся множеству модификаций, обогатившись такими добавками как миндаль, кунжут, шоколад и другие ингредиенты.
В Восточноевропейских странах, таких как Россия, Украина, Беларусь, Молдавия и Казахстан, наибольшую популярность завоевала халва из семян подсолнечника. Она отличается более темным оттенком по сравнению с тахинной разновидностью. Особенно ценится халва из кондитерских сортов подсолнечника, которая, несмотря на высокую цену, обладает превосходным вкусом без характерного привкуса семечек.
Европейцы отдают предпочтение ореховой халве, а жители Средиземноморья предпочитают кунжутный вариант этого лакомства. Для создания характерной волокнистой текстуры производители добавляют пенообразующие компоненты из корней алтея, солодки или других растений в сочетании с сахаром. Сладость десерту придают с помощью карамели или обычного сахара.
Гурманы из Греции, Турции и Пакистана особенно ценят халву семолину, которая часто дополняется миндалем, финиками, грецкими орехами или изюмом. В северных восточных регионах основой для халвы служат картофель, свекла и бобовые культуры. Классическая мучная халва создается путем проваривания в сахарном сиропе смеси из масла и муки среднего помола, для которой подходит пшеница, рис или кукуруза. Танзанийцы предпочитают готовить халву из рисовой муки, в то время как греки отдают предпочтение кукурузной. А вот в Индии и Пакистане популярностью пользуется овощная халва, где главным ингредиентом выступает морковь.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
Существует два фундаментальных способа приготовления этого лакомства: первый использует измельченные масличные семена или орехи в сочетании с подсластителем и веществом для создания пенистой текстуры, второй базируется на комбинации муки с сахаром.
ГОСТ 6502 «Халва. Общие технические условия», действующий с 1953 года, последний раз обновлялся в 2014 году. В России, Армении и Кыргызстане этот стандарт является регулятором качества и производства халвы, в том числе популярной подсолнечной разновидности, создаваемой из жареных семечек подсолнуха и карамели. ГОСТ 6502-2014 формулирует технические требования к халве как пищевому продукту, определяя нормы её изготовления, состава и качественных характеристик.
– Технология изготовления халвы подчиняется строгим нормам, обеспечивающим определенные вкусовые характеристики и структуру продукта. Согласно установленным стандартам, влажность изделия не может быть выше 4%. Жировая составляющая варьируется в зависимости от типа: подсолнечная халва должна содержать от 28% до 35% жира, тогда как в других видах этот показатель не может быть ниже 25%, – рассказывает заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.
Стандарт также регламентирует допустимый состав продукта и определяет технические условия, которым должна соответствовать халва, чтобы гарантировать её безопасность для потребителей.
Перед поступлением в продажу или отправкой за рубеж халва проходит обязательные лабораторные испытания. Продукт проверяется на соответствие техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Экспортируемая халва дополнительно должна соответствовать требованиям, прописанным в международных контрактах.
В ходе исследований, проведенных специалистами Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в 2025 году в рамках декларирования продукции, были проанализированы две партии подсолнечной халвы регионального производства. Особое внимание было уделено выявлению генетических модификаций и определению концентрации кадмия, учитывая способность подсолнечника аккумулировать этот опасный металл. Никаких нарушений выявлено не было.
Натуральный состав делает халву известным источником полезных веществ. Эта сладость содержит богатый комплекс витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновую кислоту, пиридоксин и фолиевую кислоту), значительное количество витамина Е, а также небольшие дозы витаминов С и РР, что обуславливает её питательную ценность.
Подсолнечная халва представляет собой богатую пищевыми волокнами сладость с разнообразным минеральным составом. В ней присутствуют такие минералы как медь, селен, цинк, марганец, железо, фосфор, магний, кальций и калий. Производители имеют возможность обогащать продукт различными добавками: сухофруктами (курагой, инжиром, изюмом) и орехами – по своему усмотрению. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, это лакомство способствует улучшению пищеварения, активизируя работу кишечника и предупреждая проблемы с опорожнением.
Фолиевая кислота, или витамин В9, содержится в этом лакомстве в значительных количествах, что благотворно влияет на нервную систему.
Магний играет существенную роль в поддержании здоровья нервной системы, помогая организму бороться со стрессовыми ситуациями и значительно улучшая качество сна. Эксперты называют фолиевую кислоту «витамином отличного настроения», так как она активно участвует в синтезе «гормонов счастья». Систематическое включение в рацион продуктов, богатых фолиевой кислотой, способствует стабилизации эмоционального состояния. В особенно значимый период беременности женщинам крайне важно обогащать свой рацион максимальным количеством питательных веществ.
Восполнение витаминно-минерального дефицита возможно с помощью халвы. Это лакомство богато железом, что способствует профилактике анемии, особенно актуальной для беременных женщин. Здоровое формирование плода и дальнейшее развитие ребенка обеспечивается фолиевой кислотой, которой изобилует халва.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ХАЛВЫ
Подсолнечная халва сама по себе не имеет вредных свойств, однако её употребление следует ограничивать из-за высокого содержания жиров и калорий. Рекомендуемая норма – 20-30 граммов 2-3 раза в неделю, этого вполне достаточно. При панкреатите врачи категорически запрещают есть халву, так как во время обострения этого заболевания поджелудочная железа практически не функционирует.
Также перед тем, как попробовать этот продукт, необходимо внимательно изучить его состав, чтобы исключить возможность аллергической реакции на какой-либо из компонентов халвы.
Высокое содержание углеводов в халве создает чрезмерную нагрузку на пищеварительную систему, которая не способна эффективно переработать и усвоить такое количество сложных соединений.
Диабетикам также следует исключить халву из рациона. Лишь продукт, изготовленный с использованием фруктозы вместо традиционных подсластителей (сахара, меда или патоки), может быть допустим. Однако даже такую альтернативу следует вводить в меню только после медицинской консультации и с большой осторожностью.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫБОРУ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ХАЛВЫ
При покупке этого лакомства предпочтение стоит отдавать продукту в прозрачной таре – так легче заметить дефекты. Качественная халва имеет равномерный светлый оттенок, без тёмных участков, которые могут свидетельствовать о нарушении технологии производства.
Также следует избегать продукта с жирными или сахарными разводами на поверхности. Не забудьте проверить целостность упаковки, изучить состав и удостовериться, что срок годности не истёк.
Для сохранения свежести, разделите большие объемы халвы на маленькие порции и храните их раздельно. Эксперты отмечают, что глазированная халва дольше сохраняет свои вкусовые качества. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления и соблюдайте рекомендованный производителем срок годности этого лакомства.
– Стоит отметить, что хранение халвы требует особых условий. Температурный режим для этого капризного продукта строго ограничен – не выше 18 градусов, при этом держать халву в холодильнике также не рекомендуется. Для сохранения свежести халвы поместите её в герметичный контейнер и держите в месте, где температура стабильна и нет влажности, – добавляет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЛАДКОМ ПРОДУКТЕ
Американский астроном Рэймонд Дуган, будучи большим поклонником халвы, в 1903 году открыл астероид, который назвал в честь своего любимого сладкого лакомства – (518) Халва.
В ряде культур халва выступает символом дружелюбия и радушия, являясь традиционным угощением для гостей. Некоторые религиозные церемонии также включают халву как праздничный элемент. Индийская традиция знает особый предмет – «Подарок Раджи» или «Раджи Тагга», представляющий собой контейнер из дерева, латуни или бамбука, предназначенный специально для халвы. В Индии производители этого лакомства исторически принадлежали к отдельной касте, известной как халвай.
Мудрость Востока гласит: сколько бы раз ты ни произнес слово «халва», сладости во рту от этого не прибавится.
Сулейман Великолепный, десятый султан Османской империи, был настоящим ценителем халвы. Это лакомство так сильно полюбилось правителю, что он построил специальный Дом халвы неподалеку от своего дворца. Там искусные кулинары создавали более тридцати разновидностей этого изысканного десерта.
В восточном фольклоре халва занимает особое место. Например, в «Тысяче и одной ночи» Алладин требует от Джина, чтобы на столе появилась «лучшая в Багдаде халва». Многочисленные мифы и легенды Востока также упоминают это сладкое угощение.
