Сезон грибов в этом году нельзя назвать супер-удачным. Первая волна этих вкусных и ароматных даров леса прошла впустую. А вот вторая, видимо, еще только на подходе. Нет-нет, да и встретишь счастливого грибника с отличным уловом. Грибы – непредсказуемые создания, никогда не знаешь, когда они выстрелят. А вот если выстрелили, то здесь надо собрать всю волю, терпение, глазоразбегаемость в кулак и не натворить «отравительных дел».
Какие осенние съедобные грибы можно встретить в наших лесах и есть ли у них двойники-убийцы?
МАСЛЕНОК – род маслят включает более пятидесяти видов. Большинство из них вкусны и пригодны для употребления в пищу. Кроме того, они обладают высокой питательной ценностью. Самым качественным грибом из этого семейства считается масленок поздний (настоящий). Шляпка у него с коричневой кожицей, полушаровидная, затем плоская, в дождливую погоду скользкая, диаметром до 12 см. Трубочки желтоватые, впоследствии с оливково-зеленым оттенком. Ножка до 10 см высотой, клубневидная, желтовато-белого цвета, с пленчатым покрывалом, закрывающим шляпку снизу. Позднее покрывало спадает, образуя пленчатое белое кольцо. Мякоть толстая и мясистая белая с желтоватым оттенком и легким фруктовым ароматом, на сломе не темнеет, вкус приятный. Произрастает многочисленными группами под соснами на супесчаных грунтах. Любит селиться под опавшими хвоинками и среди травы в лиственно-хвойных лесах. Чаще всего растет на открытой местности – у дорог, и просек на полянах и опушках.
Будь внимателен, ведь у этого гриба есть двойники. По неопытности можно положить в корзинку крайне ядовитый и опасный мухомор пантерный или непригодный к употреблению перечный масленок. Первый гриб коричнево-желтого цвета, реже шляпка бурая. Кожица мухомора покрыта слизью и россыпью беловатых бородавчатых наростов. У второго шляпка выпуклая, диаметром до 7 см, оранжево-бурая или охристая, в сырости скользкая, в сухую погоду – глянцевая. Трубочки бурые, ножка тонкая, гладкая. И поверхность плодового тела, и мякоть горькие, с привкусом острого перца.
ГРУЗДЬ – благородный гриб, который пользуется большой популярностью среди населения. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием. В семействе груздей есть несколько братьев. В наших лесах можно встретить груздь настоящий, груздь черный и подгруздок белый (сухой груздь).
Настоящий груздь встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у берез. Шляпка мясистая, вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами. Ножка ровная, высотой до 6 см, частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Кстати, это лучший вид для солений.
Черный груздь в березовых рощах. Собирают его с середины июля до конца лета. Шляпка буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Зеленоватая клейкая ножка тугая и полная, к основанию полая, поверхность покрыта вмятинами. Пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок.
Подгруздок или сухой груздь очень вкусный и ароматный. Относится к сыроежкам. Шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом. В сухую погоду гриб трескается подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название – сухой груздь.
Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом – груздь перечный, груздь камфорный или млечник, груздь войлочный и золотисто-желтый. Здесь действует правило – сомневаешься, не бери!
ПОДБЕРЕЗОВИКИ И ПОДОСИНОВИКИ – считаются качественными грибами и по вкусу, и по консистенции.
Лучшим видом из группы подберезовиков считается подберезовик обыкновенный. У него гладкая полушаровидная шляпка диаметром до 15 см. Кожица каштановая с сероватым, черным или красноватым оттенком, у молодых грибочков светлая. Ножка высотой до 20 см, стройная, у основания широкая, поверхность испещрена чешуйчатым темным рисунком. Мякоть серовато-белая, затем серая, на сломе не темнеет. Структура в дождливую погоду губчатая. Подберезовик разноцветный полностью идентичен по виду, но вот шляпка у него пестрая или коричневая с беловато-серыми пятнами и разводами, иногда основной цвет бурый, почти черный.
Подосиновики более яркие, чем подберезовики. Их шляпки красновато-коричневых и оранжево-желтых оттенков. Однако это отличие не всегда характерно – подберезовик обыкновенный и подосиновик красный похожи каштаново-красными шляпками, и оба эти вида могут расти рядом.
У подосиновиков мякоть тугая, на срезе быстро окрашивается – синеет, лиловеет или буреет.
ОПЯТА – ароматные опята обладают нежным вкусом и пригодны для разнообразных грибных блюд. Их успешно солят, маринуют, варят и готовят жаркое. У опят также различают несколько видов. Они отличаются временем и местом произрастания, а также вкусовыми свойствами и внешним видом.
Опенок осенний в наших широтах самый распространенный гриб. Их можно повстречать в конце лета и начале осени на пнях и живых деревьях, чаще всего на березе, реже на осинах, кленах и других лиственных породах. Это самый вкусный и ароматный вид опят. Шляпка диаметром 5–12 см, поначалу выпуклая, а затем широкая и с возрастом становится гладкой, распростертой, бурого цвета. Молодая кожица светло-коричневая и присыпанная темной чешуйчатой крошкой. Ножка стройная, высотой до 10 см, с типичным кольцом белого цвета — «юбочкой», вверху расцветка светло-кремовая, у основания более темная. Пластинки белые, мякоть приятного кисловатого, чуть терпкого вкуса.
ВНИМАНИЕ! ЛОЖНЫЕ ОПЯТА!
У опят много похожих видов грибов, которые относят к условно-съедобным и к ядовитым. Опасность усугубляется тем, что некоторые двойники не только очень похожи, но и произрастают рядом со съедобными грибами, буквально на том же пне. Опасаться необходимо:
Ложноопенок серно-желтый (самый опасный из двойников, очень ядовит.Шляпка истонченная, горчично-желтого цвета, напоминающего цвет серы, с темнеющим центром – бурым или бордовым).
Ложноопенок серопластинчатый (шляпка с крупным бугорком по центру, светло-желтая или кремовая, диаметром до 6 см, по краю покрыта белесыми хлопьями).
Ложноопенок кирпично-красный (шляпки блестящие, рыжевато-красного цвета, светлые края обсыпаны сероватыми хлопьями.Мякоть горчично-желтая, горькая).
Ложноопенок водянистый (шляпка диаметром 3–5 см, слегка выпуклая или распростертая, с потрескавшимися истонченными краями. Кожица глянцевая, коричневая, при старении светлеет от центра и становится кремовой, на краях хлопьевидные остатки покрывала. Споры буро-фиолетовые).
ВЕЧНО ВОЛНУЮЩИЙ ВОПРОС: срезать или выкручивать?
Оба способа по влиянию на грибницу одинаковы, не мешают ей развиваться и плодоносить. Но выкручивание все же считается менее травматичным процессом.
НА ЗАМЕТКУ!
Заметным отличием настоящих опят является наличие кольца «юбочки» – остатков сброшенного покрывала, чего нет у ложных видов.
Сегодня мы рассказали вам о самых «ходовых» осенних грибах, а о том, как их готовить, рассказать можете вы – читатели. Ждем грибные рецепты на следующий номер «Каменских известий».
Приносите кулинарные заметки по адресу ул. Первомайская, 37 или присылайте рецепты с фото на номер WhatsApp 8-923-565-63-95.
Материал подготовила Ирина СПИРИНА.
Опятки появляются.Вчера за 20 минут ведро десятилитровое подняли)))