В чем суть поста и как сделать постную кухню вкусной и интересной. Об этом мы узнали от Евгения Шилина, штатного священника Богоявленского монастыря. А еще вместе с батюшкой приготовили постный ханум, блюдо узбекской кухни, называемое ленивыми мантами.
Хлеб и вода, пресная каша, да салат из неприправленных маслом овощей, унылые, изможденные лица со строгим взглядом – наверное, так представляют себе православный пост, многие люди. А еще трудно понять, зачем себе в чем-то отказывать, если сейчас преобладает лозунг: бери от жизни все, весь мир к твоим ногам?
Развенчал все мифы о посте повар священник, который не так давно побывал на кулинарном шоу на телеканале «Пятница». Отец Евгений дошел до финала и привез из столицы самые позитивные впечатления. Батюшка не только умеет вкусно готовить, но и является профессиональным баристой. Для прихожан, гостей и детей Богоявленского храма священнослужитель готовит кофе, молочные коктейли и авторский чай, а в преддверии Великого поста он показал нам мастер-класс по изготовлению ханума.
«Мы уже вошли в Великий пост. Соответственно, очень многие из нас начинают задаваться вопросами, что готовить вообще в пост, как поститься, что есть, что не есть, — рассуждает батюшка посреди самой настоящей монастырской кухни, — очень многих этот фактор поста начинает пугать, люди думают, что ничего нельзя кушать, кроме хлеба и воды. Хочу немного развеять этот миф и показать, что поститься можно очень вкусно, полезно и даже очень приятно.
Сегодня хочу с вами приготовить замечательное блюдо узбекской национальной кухни – ханум или ленивые манты.
Для меня это блюдо детства, я его готовлю с ранних лет. В городе, где я родился, в Фергане — это блюдо называют урама. Если переводить дословно — это что-то завернутое, отсюда исходит логическое название этого блюда. В Ташкенте оно больше известно, как ханум.
Блюдо, на самом деле, очень легкое. Вся узбекская кухня, она в принципе зиждется, по большей части, на лености человека. Нет там мудреных, тяжелых рецептов, где надо что-то долго делать, у плиты стоять.
Взять ту же самую шурпу: закинул мясо, кости, ушел заниматься своими делами, 3−4 часа ты не трогаешь ее. Точно так же с ханумом. Чуть-чуть повозиться с тестом надо будет, с начинкой, а так в целом, как с мантами сидеть не нужно».
К слову о монастырской кухне. Она находится в цокольном этаже келейного корпуса на территории храма. В самом келейном корпусе в советские времена находилась станция юных техников, цокольный этаж же представлял из себя зрелище удручающее. Заваленные хламом помещения пришлось долго разбирать, отмывать и ремонтировать, прежде чем здесь появилась трапезная и кухня, которой сейчас любая хозяйка позавидует.
Примечательно, что построено это здание в позапрошлом веке. Оно буквально встроено в скалу, в выпирающий на поверхность Салаирский кряж, так что, одна из стен здесь – выпирающий из-под земли камень. Сейчас здесь готовят обеды для прихожан и детей «воскрески». Именно здесь проходил наш мастер-класс приготовления вкусной постной пищи.
«Для ханума нам понадобится три самых основных ингредиента — это тесто, лук, картошка, специи, — приготовился к готовке повар батюшка, — это же узбекская кухня — куда же без хваленой зиры. Также можно добавить специю для мантов. В принципе всё, больше сюда ничего и не надо. Самое главное побольше лука, чтобы лук дал сочность, и начинка не была совсем сухой, так как у нас нет больше никакого жирового наполнителя.
Если бы это был не пост, можно было бы добавить сюда курдюк, в принципе можно и свиной жир добавить, ничего страшного не будет, ну или же прибегнуть к альтернативе и добавить сливочное масло в начинку. Если мы делаем постное блюдо, то нужно побольше лука, он придаст сочность блюду.
Постное тесто очень легко заводится: соль, вода, мука и все. Тесто я заваривал, можно сказать, на кипятке. По ингридиентам я всегда делаю на глаз. Соответственно, насыпал муку, добавил соли по вкусу, все это кипятком заварил, быстро перемешал и вот такое хорошее упругое тесто получилось. Сейчас оно чуть-чуть отдохнет, а мы пока можем заняться начинкой. Начинка у нас будет простая: картошка с луком.
Картошку режем тонкой соломкой, смешиваем с нарезанным луком и добавляем в нее специи.
Для подливы, которая, кстати, скрасит любое блюдо, не только ханум, нам понадобится также немного ингредиентов: всего лишь томатная паста, лук, сахар и чуть-чуть водички.
По факту блюдо само очень простое, очень легкое и не требует особо больших финансовых и временных затрат».
Батюшка раскатал тонким слоем тесто и выложил на него начинку, закрутил все это в рулет и отправил на заранее смазанную маслом мантоварку. Рулетики ханума ппри этом тоже обильно смазал маслом, чтобы тесто не прилипло. Осталось приготовить лишь подлив.
РАЗГОВОРЫ О ВАЖНОМ
— Батюшка, все мы слышали, что посты, по факту, зародились на юге. В южных странах и регионах в изобилии орехи, фрукты, морепродукты, то есть витамины, которыми Сибирь в зимнее время года не богата, да и в принципе, не богата. Многие считают дорогим удовольствием сидеть на фруктах и орехах в пост, когда цены так кусаются. Применим ли исконно «южный пост» к условиям Сибири?
— Да, конечно. Сейчас, слава Богу, не то время, когда был дефицит. Какие-то продукты стоят дороговато, но, в принципе, всегда есть альтернатива. Взять те же самые орехи кешью, которые, допустим, стоят приблизительно 200−250 рублей за килограмм, и взять те же самые орехи земляные, которые стоят рублей 100 за килограмм.
А вообще, строгий пост, не рекомендуется всем держать.
Это для людей, которые хотя бы более-менее подготовлены. Это то же самое, что взять ребенка из детского садика, вручить ему автомат, сказать, иди Родину защищай. И взять уже подготовленного полноценного бойца и сказать, вот тебе автомат, ты знаешь, что нужно делать.
С постом примерно та же самая история. У нас обычно люди как начинают? Все, я готов, я буду поститься. Проходит неделя: ой, я не могу. Здесь схватило, там скрутило, желудок свело, а все почему? Потому что человек был неподготовленный, да и если миряне хотят держать строгий пост, лучше всего подойти к своему духовнику или своему настоятелю храма, попросить у него благословение на пост.
— Вы говорите, что строгий пост не для каждого. А как относится к тому, что человек в пище поститься, зато людей окружающих буквально «съедает», упрекает, пытается нравоучать? Это же не только от поста отталкивает, но и, бывает, что и от самой Церкви.
— Очень многие люди, к большому сожалению, думают, что пост заключается только в еде. Всё, отказались от мяса, отказались от яиц, всё.
Когда начинаешь говорить об образе жизни, который человек ведет при этом, там весь пост сводиться на нет. Мясо мы не едим, зато людей «кушаем». Грызем близких, осуждаем коллег по работе.
В этом плане мне мой настоятель всегда говорил: «Начинаешь поститься, чувствуешь, что сейчас кого-то начнешь грызть, иди кусок мяса лучше съешь. Зайди в кафе, закажи себе большой кусок стейка, наешься от души, и потом приди, скажи: батюшка, не выдержал, съел мясо. Это лучше, чем ты будешь есть людей».
Главное, ведь стремиться исправиться внутренне. Если мы будем только внешне пост соблюдать – это бесполезное фарисейство. Так еще хуже можно себе сделать.
Внешне мы соблюдаем, мы постимся, мы все такие правильные, все хорошо, но в конечном итоге мы не исправились духовно, стали более озлобленные, то нам не нравится, это нам не нравится, раздражительные и так далее. Какое нам от этого будет спасение?
— А как быть человеку начинающему? Можно ли для начала отказаться от чего-то одного?
— Суть поста, в первую очередь, смирить себя, смирить свою плоть, то есть, если мы можем отказаться от мяса, от тех или иных продуктов, мы сможем удержаться, допустим, от каких-то своих страстей, похоти и так далее, что нам в дальнейшем будет только во благо. Пост — это вспомогательное. Можно и с малого начать.
ПОСТ – ВРЕМЯ ПОТРУДИТЬСЯ НАД СОБОЙ!
Постный ханум получился – мальчики оближешь! От отсутствия мяса блюдо не пострадало нисколько. А Евгений Шилин знает не один рецепт постной, но очень вкусной кухни.
«Вкусных постных блюд очень большое количество, — говорит священник, — а вообще, все зависит от фантазии человека. Самое главное, никогда не бояться экспериментировать. Ведь путем экспериментов рождаются новые вкусы, новые шедевры мировой кухни. Что-то не получилось, в следующий раз поменял, сделал, получился новый вкус. Допустим, из того же самого блюда убрал ингредиент, получилось новое блюдо, новые вариации его.
С тем же самым салатом винегретом. У нас винегрет — это салат, у французов винегрет — это соус. У любого блюда также есть еще вариации».
Он уверен, что пост не в еде — это время нашего очищения, когда есть возможность немного очиститься, немного абстрагироваться от мирской жизни, немного задуматься о жизни духовной. Каждый пост нас готовит к тому или иному событию или празднику православной церкви. Великий пост, к примеру, закончится праздником пасхи. Православие – это вообще религия праздников и радости.
«По себе неоднократно замечал, — говорит иерей Евгений, — особенно когда весь Великий пост держишь в строгости, соблюдаешь все дни, где масло можно, где масло нельзя, где разрешается рыба, где не разрешается рыба. Потом, когда настает Пасха, когда священник возглашает: Христос воскрес! На душе такая радость неописуемая.
Очень многое зависит от того, как мы постимся. Хоть и Господь нам сказал, уста человека оскверняет не то, что входит в них, а то, что исходит из них, но все равно и в пост хочется чего-то вкусненького, чего-то полезного. Неправильно многие думают, что в пост ничего нельзя, только на воде и гречке сидеть. На самом деле, есть очень много вкусных и полезных постных блюд. Пост сейчас в самом разгаре и у меня будет возможность поделиться новыми рецептами с жителями Камня-на-Оби».
Юлия РАССКАЗОВА. Фото Константина ЗЯТЬКОВА.
