Многие до сих пор не знакомы с булгуром — янтарной крупой с ореховым ароматом, которая лишь недавно появилась в российских магазинах. Этот продукт, изготавливаемый из твердой пшеницы путем специальной обработки зерна, становится отличной альтернативой традиционным рису и гречке.
Сегодня булгур переживает настоящий бум популярности, особенно в кругах приверженцев здорового питания, благодаря высокой концентрации полезных веществ. Производство этой цельнозерновой крупы — многоступенчатый процесс, результатом которого становится уникальный и питательный продукт, способный существенно разнообразить ежедневный рацион.
О полезных свойствах крупы, лабораторных исследованиях и способах приготовления рассказали специалисты ФГБУ «ЦОК АПК».
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ
На протяжении тысячелетий процесс изготовления булгура практически не менялся — лишь автоматизация пришла на смену ручному труду. Производство включает обработку пшеницы паром, сушку и очистку от отрубей, после чего следует шлифовка и измельчение зерен.
Интересно, что термин «булгур» применяется как к самой крупе, так и к блюду из нее. Если вы хотите получить максимум пользы, выбирайте цельнозерновой вариант — его легко определить по характерному темно-коричневому оттенку и соответствующей маркировке на упаковке.
На прилавках магазинов по всему миру сегодня можно встретить древнейшую крупу из пшеницы, история которой насчитывает более 4000 лет. Специалисты по питанию и врачи-диетологи активно продвигают этот продукт как отличный выбор для людей, заботящихся о своем весе.
Хотя точное место происхождения булгура остается загадкой, многие исследователи склоняются к версии, что он появился в Леванте. Этот обширный регион охватывает значительную часть Восточного Средиземноморья, включая современные территории Турции, Сирии, Ливана, Палестины, Израиля, Иордании и Ирака. Археологические находки подтверждают, что булгур был важным элементом рациона древних народов, населявших эти земли.
ПОЧЕМУ СТОИТ ВКЛЮЧИТЬ БУЛГУР В СВОЙ РАЦИОН
Хотите надолго сохранить чувство насыщения? Булгур — отличное решение! Эта удивительная крупа не только подарит вам заряд энергии благодаря богатому составу сложных углеводов, но и станет верным помощником в борьбе с лишним весом.
Особую ценность булгуру придает высокое содержание грубых волокон, которые творят настоящие чудеса с вашим пищеварением. Несмотря на низкую калорийность, эта крупа прекрасно справляется с чувством голода. А полезные бактерии вашего кишечника будут в восторге от такого питательного подарка! Именно поэтому диетологи часто рекомендуют включать продукты, богатые клетчаткой, в программы похудения. Булгур — настоящая находка для тех, кто следит за здоровьем.
— Эта крупа содержит минимум жиров — всего 1,5 г, но богата углеводами (70,6 г), в частности крахмалом и растительным белком (12,7 г), который легко усваивается организмом, — объясняет главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Екатерина Серебреникова. — При энергетической ценности в 347 ккал, булгур является отличным источником важных микроэлементов — цинка, марганца и витаминов группы B.
Особенно ценным свойством этой крупы является её низкий гликемический индекс — всего 45 единиц. В сочетании с высоким содержанием клетчатки это делает булгур идеальным продуктом для контроля уровня глюкозы в крови. Врачи часто включают его в рацион пациентов с диабетом. Более того, эта крупа способствует эффективному жиросжиганию, ускоряет обмен веществ и надолго обеспечивает чувство насыщения благодаря своему уникальному составу.
Многие задаются вопросом, кому стоит быть осторожным с булгуром. В первую очередь, эта крупа может быть опасна для людей с глютеновой непереносимостью, так как производится из пшеницы. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит, язва или панкреатит, употребление булгура следует строго контролировать — не чаще раза в неделю, а во время обострений полностью исключить из рациона. Родителям стоит помнить, что детям до трех лет эта крупа может быть тяжела для пищеварения.
Несмотря на некоторые ограничения, булгур остается отличным выбором для здорового питания. Чтобы максимально раскрыть потенциал этого продукта, важно правильно его готовить. Универсальность булгура позволяет создавать разнообразные кулинарные шедевры — его можно комбинировать как с рыбными и мясными блюдами, так и с овощными гарнирами.
ВЫБИРАЕМ КАЧЕСТВЕННУЮ КРУПУ: ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Перед тем как попасть на прилавки магазинов, булгур проходит тщательный анализ в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК». Поскольку в России нет стандарта для этого вида крупы, ее исследуют в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности зерна» и техническими условиями производителей. При этом ТУ чаще всего опираются на стандарт ГОСТ 276-2021 «Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия», принятый, помимо России, в Армении, Беларуси, Киргизии и Узбекистане.
В этом случае специалисты проверяют органолептические свойства: крупа должна быть в виде частиц дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично — от плодовых и семенных оболочек, цвет должен быть различных оттенков желтого, вкус и запах — свойственные пшеничной крупе, без посторонних запахов и привкусов. Помимо этого, исследуется влажность (не более 14%), доброкачественное ядро (не менее 99,2%), выявляются различные примеси (металломагнитная, минеральная, семена сорных растений), определяется зараженность вредителями хлебных запасов. Также продукцию исследуют по показателям безопасности.
В январе 2025 года специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследовали 20 тонн булгура цельного и крупного местного производства. Испытания не показали отклонений от требований нормативной документации.
При выборе круп в магазине важно оценить их свежесть, которую можно определить по дате изготовления на упаковке. Внешний вид самого продукта играет ключевую роль — зерна должны иметь равномерный оттенок от светло-желтого до бежевого. Отдельное внимание стоит уделить состоянию упаковки — она должна быть герметичной, без повреждений и разрывов.
— Качественная крупа отличается сыпучестью и отсутствием слежавшихся комков. В ней не должно быть наличия примесей, веточек и прочего мусора растительного происхождения, — добавляет Екатерина Серебреникова.
КАК ПРИГОТОВИТЬ БУЛГУР
Булгур готовится довольно просто, главное — соблюдать базовые правила. Возьмите вдвое больше воды, чем крупы: если у вас стакан булгура, понадобится два стакана жидкости. Варить нужно около 20 минут.
— Чтобы крупа не испортилась, важно правильно её хранить. Первым делом переложите булгур из магазинной упаковки в герметичный контейнер. Свет и влажность — главные враги зерновых продуктов, поэтому выберите для хранения тёмный уголок, где сухо и прохладно. Такие условия помогут сохранить продукт свежим надолго, — рекомендуют в Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».
Восточные повара владеют особым методом приготовления булгура, который раскрывает его природный ореховый вкус. Главный секрет заключается в том, что крупу не промывают, а сразу обжаривают. Для этого понадобится сковорода с высокими стенками и масло — хотя допустимо использовать и растительное, традиционная рецептура предполагает именно сливочное.
Процесс начинается с растапливания масла в сковороде. После этого засыпают сухой булгур и обжаривают его. Такая техника не только усиливает естественный аромат крупы, но и создает совершенно особенный, неповторимый букет вкусов. Этот простой кулинарный прием позволяет превратить обычную крупу в изысканный гарнир с насыщенным вкусовым профилем.
Для придания восточного колорита можно добавить имбирь, кориандр или куркуму в процессе приготовления. Начните с интенсивного обжаривания на сильном огне, тщательно перемешивая крупу, чтобы масло равномерно покрыло все зёрна. Это займёт примерно 2-3 минуты.
Следующий этап — добавление горячей воды в соотношении 2:1 к булгуру и щепотки соли. Накройте крышкой и оставьте томиться на минимальном огне около 20 минут до полного впитывания жидкости.
Готовое блюдо универсально в использовании. На Ближнем Востоке его превращают в ароматный пилаф, который мы знаем как плов. Булгур прекрасно дополнит мясные блюда в качестве гарнира или может подаваться отдельно как самостоятельное кушанье.
Знаменитый ливанский салат табуле, подаваемый в холодном виде, считается визитной карточкой блюд с булгуром. Этот освежающий микс включает сочетание отварной пшеничной крупы с измельченными овощами, душистыми травами и цитрусовой заправкой на основе лимона.
Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
