Программа здорового питания в школьных столовых была введена по поручению президента РФ Владимира Путина ещё в 2020 году и реализовывалась поэтапно. Акцент в программе был сделан на доступности горячего питания, особенно для школьников с 1 по 4 классы — в этом возрасте правильный рацион наиболее важен.
Цель программы — обеспечить всех учеников младших классов полноценным обедом, вне зависимости от дохода семьи. Важная ремарка — питание должно быть здоровым и сбалансированным. Таким образом, все дети получили возможность завтракать и обедать в школе, но при этом из столовых по всей стране исчезли (ну или, по крайней мере, должны исчезнуть) все элементы фастфуда. «Здоровое» стало превалировать над условно «вкусным», и это создало почву для некоторых кривотолков.
КТО НАКИДЫВАЕТ НА ВЕНТИЛЯТОР
«Ребенок не ест, значит, невкусно!» — кричат родители в профильных чатах. «Вы же и приучили вашего ребенка питаться пиццей, сосисками и прочими полуфабрикатами, напичканными глутаматом натрия», — пытаются парировать представители школьного общепита.
Для того, чтобы дети поняли, что овсяная каша на молоке лучше, чем бургер из магазина с невесть из чего сделанной ветчиной, нужна большая просветительская работа. И начинать её нужно дома.
Параллельно на стыке двух гастрономических парадигм появилось пространство для спекуляций. Так, например, недавно в одном из самых больших городских чатов поднялась и, как нам показалось, целенаправленно раздулась, волна недовольства школьным питанием. Ранее, ещё в конце прошлого года, несколько инстанций провели проверку столовых в среднеобразовательных учреждениях. Одна из таких проверок, например, выявила, что дети временами «переедают»; и в сумме всех инспекций появился ряд замечаний по коррекции меню. Вот, в сущности, и всё.
Интересно, что проверки были инициированы по жалобе жителя — ВНЕЗАПНО — Санкт-Петербурга, которого не менее внезапно озаботило питание каменских школьников. Но интересно другое — волна возмущения в 4-тысячном городском чате накатывала от небольшой группы людей. А сама эскапада произошла накануне объявления аукциона на организацию питания в школах. Совпадение? Не думаем (произносить голосом Киселёва, — прим. автора).
Мы решили разобраться в ситуации. Как на самом деле кормят каменских школьников? Как составляется школьное меню? Зачем в школьных столовых меню, как в настоящем кафе? А главное, кто и зачем накидывает на вентилятор, если школьная пища сейчас готовится как за стеклянной стеной. Столовые в средних образовательных учреждениях проходят все цифровые бюрократические круги от «Меркурия» до «Честного знака» и находятся под неусыпным контролем управления образования и родительских комитетов. У родителей есть возможность нагрянуть в столовую в любой день и попробовать то, чем будут потчевать детей в отдельно и спонтанно взятый день.
Казалось бы, нет оснований как таковых выносить проблему на свет божий. Если, конечно, попытка раздуть скандал вокруг действующего подрядчика не связана с грязной конкурентной игрой. Формула проста, как два пальца: очернить, пошуметь, закидать жалобами и проверками, тем самым вывести из аукциона единственного (и стратегически сильного) участника, а затем получить прямой контракт. По крайней мере именно так в гипотезе видится реальная картина происходящего.
Мы решили не ограничиваться одним только интервью с предпринимателем, который в течение последних пяти лет кормит каменских школьников. Корреспонденты «КИ» также выступили в роли гражданских проверяющих и побывали в нескольких школьных столовых — без всяких предварительных договоренностей. Беседы, дегустации блюд — и вывод, что вкусное и здоровое питание в школах есть, но его культуру нужно вытаскивать из дебрей фастфуда. В то же время повара столовых, скованные правилами и строгими ограничениями школьного питания, изо всех сил пытаются привнести в школьное меню разнообразие уровня хорошего кафе.
УСЛОВНОЕ ПЕРЕЕДАНИЕ
Итак, в конце прошлого года на школьные столовые, питание в которых организовывает предприниматель Елена Чанова, посыпались жалобы на якобы пустые каши, супы на воде и в целом некачественные блюда. По данному факту контролирующие инстанции провели ряд проверок, выявили несколько нарушений, из-за чего заведующие столовых налетели на административные санкции.
«Да, в ноябре действительно поступило несколько жалоб в прокуратуру, Роспотребнадзор и, вроде бы, даже в администрацию президента РФ, — рассказала Елена Чанова корреспонденту «КИ». — Насколько я знаю, все они были направлены одним человеком, проживающим в Санкт-Петербурге (эта фамилия известна редакции и по другим жалобам, — прим. авт.). Там было расписано, как из рук вон плохо кормят сейчас и как вкусно было у предыдущего подрядчика».
При этом предприниматель признает, что некоторые нарушения были. Одно из основных, по её словам — завышенная калорийность контрольного блюда.
«В лицее № 4 экспертиза показала, что энергетическая ценность превышена на 0,18 или 0,018 килокалорий, — подчеркивает собеседник. — Не помню точно, сколько нулей было после запятой. Представляете? Заведующая даже расплакалась от досады, говорила: «Они что, издеваются?». Это мизерное отклонение, я считаю. Сами посудите, как это отклонение просчитать, если повара каждый день готовят из новых партий продуктов. Привезли мясо чуть пожирнее, чем раньше, и при том же весе котлеты калорийность будет варьироваться.
То же самое с весом готового блюда, здесь тоже выявили отклонение, на мой взгляд, незначительное. Тем более, баланс белков, жиров и углеводов нужно считать в среднем по итогам десяти дней, а не на основе одного контрольного блюда, как было в нашем случае. Говоря простыми словами, вы дома из кастрюли одним и тем же половником в одну и ту же тарелку всегда будете наливать по-разному, то чуть меньше, то чуть больше; но в итоге вы съедите кастрюлю супа. Так и здесь, утверждается меню на десять дней, под это меню в течение этого времени в столовые поставляется строго рассчитанный объем продукции. И если в один день котлета весит на 5 граммов меньше установленной нормы, то на следующий будет весить на 5 граммов больше. Рекомендованный рацион не нарушается.
ФОРМУЛА ЕДЫ
Если всерьез организовать проверки по всем школам, то проблемы будут выявлены по всей стране, уверена Елена Чанова. Во-первых, многие российские школы, которых пока не коснулась десница контролирующих инстанций, работают по старинке, со вкусными, но вредными ингредиентами и полуфабрикатами. Во-вторых, формулировки требований СанПиН иногда «двояко трактуемые».
Предприниматель приводит пример:
«Есть среднесуточная норма калорий в рационе ребенка. Для детей от 7 до 10 лет — 2400 ккал, для учащихся среднего звена — 2850 ккал, для старшеклассников — 3150 ккал. В правилах говорится, что на завтрак мы должны выдать 20-25 % суточной нормы, именно так, через тире. Моё упущение заключается в том, что я поняла эти цифры как минимальный порог, и иногда обязательные завтраки могли составлять 30 и даже 35 процентов от суточного рациона. И это один из параграфов вынесенных нам замечаний. Дело в том, что 20-25 процентов — это вообще допустимый предел. То есть на завтрак начальным классам мы обязаны выдать не менее 480 и не более 600 ккал».
Итак, проверки выявили, что дети в школах переедали. По этой причине подрядчик взялся основательно перелопатить школьное меню в соответствии со всеми запретами и рекомендациями по здоровому питанию. Пришлось учитывать множество моментов.
«Раньше в меню у нас были расстегаи с яблочным повидлом, — говорит Елена Чанова. — Выяснилось, что оно может вызвать повышенную активность ребенка, поэтому повидло из яблок пришлось полностью исключить. По качеству продуктов к нам никогда не было претензий, тем более сейчас всё это активно мониторится: мясные продукты через «Меркурий», всё остальное регулируется через систему «Честный знак». В тоже время правила СанПиН ограничивают перечень продуктов, которые можно использовать в школьных столовых. Приходится в прямом смысле изобретать: раз нельзя повидло, мы начали заказывать для выпечки свежие ягоды. Над меню приходится работать каждый день: мало того, чтобы блюда в столовых соответствовали СанПиНу и программе здорового питания, нужно постараться, чтобы для детей было какое-то разнообразие. Понимаете же, как на самом деле трудно накормить ребенка — один овсянку не любит, второй гречку… Надо всё одновременно и стандартизировать, и разнообразить. А для этого нужно разбираться не только в кулинарии, но и всех многочисленных нормах, правилах, регламентах».
ФАСТФУД ПРОТИВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Елена Чанова отмечает: в отдельных случаях родители действительно обращают внимание, что не всем детям нравятся школьные завтраки. Но дело не в плохом качестве блюд, а культуре питания, которую основательно заместил фастфуд. Вообще, в вопросах вкуса не всегда стоит спрашивать мнение ребенка, который между куском пиццы и полезным завтраком выберет первое. Мы, когда были маленькие, тоже выковыривали лук из супа, ели его через подзатыльники, а всей еде предпочитали сладкую макушку ромовой бабы.
— Внедрению программы здорового питания нужна грамотная воспитательная поддержка, — говорит предприниматель. — Когда мне указали на превышение калорийности в завтраках, я начала серьезно разбираться, как и что готовить, чтобы параллельно учесть требования к балансу белков, жиров и углеводов, — подчеркивает Елена Чанова. — А это всё тоже подробно расписано в СанПиНе. Я согласна, что ребенок должен питаться правильно и не есть что попало.
Итак, школьное питание — тема вечная. Родители жалуются, дети ковыряются в тарелках, подрядчики оправдываются, а чиновники кивают на нормы. Но если заглянуть на кухню — не буквально, а в цифры, — выясняется: проблема куда сложнее, чем «невкусная каша».
Предприниматель Елена Чанова уже несколько лет кормит школы и прекрасно понимает, что школьный завтрак — не произвольная тарелка каши, а как в строгой формуле.
— Завтрак — это не «что-нибудь тёпленькое», — объясняет она. — Это 480 килокалорий, определённое количество белков, жиров и углеводов. И определённый вес порции. Всё просчитано.
Меню она брала не «из головы», а из официального сборника, разработанного профильным НИИ под ведомством Роспотребнадзора. Там расписано всё: от каши «Дружба» (гречка + пшено + изюм) до граммовки компота.
Поэтому, когда родители возмущаются: «Что это за каша странная?» — ответ простой, она не странная, она нормативная.
Школьный завтрак — это не только калории, но и их правильное распределение.
Булочка весом 50 граммов — примерно 180–200 ккал. Звучит невинно. Но если норма завтрака — 480 ккал, то половину лимита ребёнок «съедает» за пару укусов теста. И дальше начинается арифметический кошмар: углеводы улетели, белков не хватает, по весу не укладываемся.
— Хотите булочку? Тогда останется булочка и компот, — иронизирует предприниматель.
А компот, между прочим, тоже не «на глаз» — у него есть минимальный объём по нормам.
В итоге завтрак превращается в задачу уровня олимпиадной математики: чтобы и по весу, и по калорийности, и по БЖУ всё совпало. И чтобы ребёнок это ещё и съел.
ВОПРОС ЦЕНЫ
Опять же, формула калорийности пляшет от ключевой цифры — 90 рублей 72 копейки. Именно столько выделяется на завтрак для младших классов.
И столько же — для старшеклассников, которым положено больше еды и больше калорий.
Разница лишь в том, что старшим нужно выдать уже 550 граммов и до 600–700 ккал — в зависимости от возраста. А деньги те же.
— Если объём больше на 20 процентов, логично прибавить хотя бы 20 рублей, — говорит Чанова. — Но цена одинаковая.
При этом себестоимость котлеты — 35–37 рублей. Фрукты приходится отдавать почти по закупочной цене. Логистика в небольших городах дороже, чем в краевом центре. Продукты растут в цене, нормативы — нет. Школьный завтрак всё больше напоминает фокус с исчезающими деньгами.
Требования к школьному питанию ужесточились несколько лет назад: чёткие нормы, обязательные фрукты, контроль, лабораторные пробы. С одной стороны — это правильно. Никто не хочет бактерий в тарелке ребёнка. С другой — финансирование осталось на грани рентабельности.
И получается странная картина: государство требует идеального баланса белков и витаминов, а подрядчик пытается уместить всё это в 90 рублей и не уйти в минус.
При этом в публичном поле чаще звучит простая формула: «Кормят плохо».
— Придите, попробуйте, — говорит предприниматель. — Я сама приезжаю и ем детские котлеты.
ВКУСНО. И МНОГОТОЧИЕ…
И мы решили последовать совету Елены Чановой (не понятно, почему этому совету не последовали авторы особо громких тезисов в городском чате). Попробовали то, что приготовлено на завтрак и на обед¸ пообщались с сотрудниками столовых и теми, кто там питается – а это не только дети, но и педагоги, которые школьной кухней вполне довольны.
Наш вердикт: овсяная каша на молоке оказалась очень вкусной. «Правильный» гамбургер — вкуснее, чем магазинный фастфуд, тем более, булочки пекут здесь и подают прямо из печи. Плов — ароматный и сытный. По словам поваров, многие учителя начали питаться в столовой, и некоторые из них отмечают улучшения в работе ЖКТ — ушла изжога.
Ирина Камнева, заведующая столовой школы № 3:
«В школьной столовой ничего не готовится «по настроению». Мы работаем по утверждённому Роспотребнадзором меню и технологическим картам — всё строго по нормам: вес порций, калорийность, состав блюд. Меню подписывает директор, регулярно проверяет медицинский работник — контроль постоянный.
Мы открыты для родителей. Раз в сезон проходит родительский контроль, но при желании можно прийти в любой день — без предупреждений, надеть халат и попробовать обед вместе с детьми. Такие визиты уже были, и родители убеждались: еда качественная и приготовлена добросовестно.
С оборудованием проблем нет — техника новая, холодильники и морозильные камеры работают исправно, продукты хранятся раздельно. Все поставки идут с сертификатами, информация прозрачна и доступна для проверки.
А вот главный вопрос сегодня — не в качестве блюд, а во вкусах детей. Многие ребята просто не привыкли к кашам, овощным салатам, кефиру. Бывает, спрашивают, когда будут сосиски в тесте или пицца. Но школьное питание — это всё-таки про здоровье, а не про фастфуд.
Учителя едят то же самое, что и дети, и отзывы у взрослых хорошие. Просто формирование пищевых привычек начинается дома. Школа делает свою часть работы — готовит полезно и по правилам. А чтобы дети ели с удовольствием, важно, чтобы культура питания поддерживалась и в семье».
Заведующая столовой в школе № 1 Любовь Камнева беседует с нами и одновременно управляется с делами.
Сегодня в первой смене у младших классов — овсяная каша, хлеб, мандарин и чай с лимоном. У старших — каша ячневая, отварная морковь дольками, хлеб и чай.
Во вторую смену — гороховый суп, гречка, ленивый голубец с курицей, салат из капусты с морковью и снова чай.
— Работаем только на сырье, — подчёркивает Любовь Юрьевна. — Нам привозят продукты, и всё готовим сами. Ни полуфабрикатов, ни готовых котлет из коробки. Выпечку тоже печём сами. Даже хлеб.
Главный спор — едят или не едят?
— Ну, вы сами понимаете, — улыбается заведующая. — Молочную кашу не каждый взрослый любит, а тут геркулес, ячневая крупа… Это надо гурманом быть.
По её словам, каши идут тяжело. Зато котлеты с пюре или тушёной капустой съедаются охотнее. Младшие едят лучше, старших «уже не удивишь».
И вот тут начинается главный конфликт современной школьной кухни: нормы — одни, вкусы — другие.
Сосиски и колбасу убрали. Майонез под запретом. Кетчуп — тоже.
— Там же уксус, добавки, «ешки», — перечисляет Любовь Юрьевна. — Нам нельзя.
Вместо этого — сметанно-томатный соус по технологической карте. Всё строго по нормативам. Но дети живут в мире бургеров и шаурмы. Поэтому приходится искать компромиссы. Например, булочка с кунжутом, внутри — куриная котлета, огурец, помидор и разрешённый соус. Весит около 200 граммов.
— С чаем сел — наелся, — говорит заведующая. — Это не перекус, это нормальный завтрак.
Формально — хлеб, мясо, овощи. По сути — школьная версия бургера. Без кетчупа и без нарушений. Дополнительно в буфете — плов из курицы, кекс с изюмом, рулет с маком, булочки с начинками. Старшеклассники могут выбирать ежедневно, младшие — в рамках комплексного меню, но после уроков тоже могут купить выпечку.
Меню рассчитано на 10 дней. Продукты заказывают раз в неделю. К концу недели, уверяет заведующая, всё расходуется — ничего не залеживается. Есть медик, есть бракераж, есть технологические карты. Самодеятельности — ноль.
— Мы не можем просто так взять и нажарить яичницу с колбасой, — говорит Любовь Юрьевна. — Есть перечень того, что разрешено. И перечень того, что нельзя.
Школьная столовая сегодня — это не «тетя с поварёшкой», а маленькое производство с регламентами.
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Первое, что бросилось в глаза: шумиха в городском чате напомнила короткий мощный вброс, который явно преследовал какую-то цель. Школьное питание живет в системе госзакупок, а комментарии с острой критикой еды для учащихся повалили незадолго до начала аукциона, в котором для начала разыгрывались три школы.
Резюмируя, во всей истории с школьным питанием как таковым можно выделить следующие проблемы: финансирование — фиксированное и скромное; цены на продукты — растущие; ожидания родителей — высокие. И есть ребёнок, который иногда просто не любит кашу.
Вероятно, все это прекрасно понимают, но накануне тендера нужно было просто активно пошуметь.
Редакции стало известно, что на аукционе, проведенном 19 февраля, три городские школы отошли новому (или правильнее сказать, «старому новому»?) подрядчику-организатору школьного питания. Точнее, торги завершены, но окончательного решения ещё нет, на проверку всей документации отводится до десяти дней. В любом случае, если новый подрядчик будет утверждён, это не значит, что общая картина школьного питания изменится; уже понятно, что формула меню является государственной константой. Также новому подрядчику придется столкнуться с теми же проблемами: ограниченностью предложения и работой на грани рентабельности. Так кто решил вытянуть кота в мешке и какими методами? К теме тендерный войн мы ещё вернемся в ближайшее время.
Максим ПАНКОВ. Фото автора.
