Нут – это растение семейства бобовых, также известное как бараний или турецкий горох. Его семена обладают высоким содержанием белка, клетчатки, железа и магния. В нуте содержится никотиновая и аскорбиновая кислота, Омега-3 и Омега-6 кислоты. Особую ценность турецкому гороху придают такие витамины, как А, К, В1, В2, В4, В6, В9, Е, аминокислоты, калий, кальций, фосфор. Стоит отметить высокое содержание крахмала — до 43 %. Нут широко используется в кулинарии для приготовления различных блюд, таких как хумус, супы, салаты и т.д. Он также является основным ингредиентом в индийской кухне, где используется для приготовления даля, чаны и других традиционных блюд. Продукт имеет множество полезных свойств для здоровья, включая улучшение пищеварения, снижение уровня холестерина в крови, контроль уровня сахара, поддержание здоровья сердца и другие. Но как выбрать хороший нут, и при чем здесь алтайские селекционеры?
МИНУТКА ИСТОРИИ
Турецкий горох является одним из самых древних культурных растений. Его стали выращивать в конце IX века до нашей эры, о чем свидетельствуют археологические находки в неолитических поселениях Сирии, датируемые около 9500 г. до н. э. Среди наиболее ранних мест находок следов древнего употребления турецкого гороха в пищу также стоит выделить юго-восток Турции (7250 — 6600 лет до н. э.) и докерамический слой Иерихона (примерно 6500 год до н. э). Подобные исторические артефакты, датированные примерно 6000 годом до нашей эры, были найдены и на территории современного Ирана и тоже содержали следы нута. С течением времени выращивание культуры распространилось по всему миру, и до сих пор этот продукт широко популярен во многих кухнях.
Во многих источниках указано, что нут упоминается в «Илиаде» Гомера, но при прочтении произведения на русском языке вы вряд ли найдете его в тексте. Дело в том, что большинство переводчиков не стали углубляться в виды культур и написали просто «горох», хотя греки прекрасно отличали нут от зеленого горошка.
Имя одного из величайших ораторов Древнего Рима Марка Тулия Цицерона в буквальном смысле означает нут (лат. Cicer arietinum). На заре своей карьеры он часто выслушивал, что ему необходимо изменить свою «фамилию» на что-то более благозвучное, поскольку бараний горох считался пищей нищих. Однако Цицерон заявил, что он заставит своё имя звучать громче, чем имена Скавр и Катул. И заставил: кто такие эти Скавр и Катул, вряд ли вы легко ответите.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО
У нута есть свой межгосударственный стандарт качества, который в РФ закреплен как ГОСТ 8758-76 «Нут. Требования при заготовках и поставках». Согласно документу, культура делится на два класса: продовольственный и кормовой. В первую очередь, это зависит от сорта и цвета зерен. Продовольственный класс — зерна от белого до желто-розового цвета, а кормовой — от красно-коричневого до черного.
— Исходя из ГОСТа, нут для продовольственных целей должен иметь не более 5% примеси нута II типа (кормового), — рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» Екатерина Сахарова. — Основные показатели качества нута: влажность (не более 14%), зараженность вредителями, сорная и зерновая примеси. При определении сорной примеси нормируются показатели минеральной и вредной примесей. Также зерно должно соответствовать требованиям ТР ТС 015/2011. Если все показатели соответствуют нормативной документации, то зерно считается стандартным и далее может быть задекларировано, а затем поступать в продажу.
Товар, попадающий на полки магазинов, в обязательном порядке проходит все необходимые испытания. Поэтому беспокоиться о безопасности продукта не стоит, а при выборе нута в продуктовую корзину необходимо обратить внимание на внешние признаки качества. Выбирайте нут, который не содержит сколотых зерен, песка и посторонних предметов.
— Проверьте срок годности и убедитесь, что продукт свежий. Нут, у которого срок хранения подходит к концу, может утратить питательные вещества и вкусовые качества. Обратите внимание на цвет, он должен быть однородный белый, светло-золотистый или розоватый, — добавляют специалисты ФГБУ «ЦОК АПК».
Проверьте упаковку на целостность и отсутствие повреждений. Также обратите внимание на условия хранения на упаковке. Предпочитайте нут от известных или проверенных производителей, чтобы быть уверенными в его качестве.
АЛТАЙСКИЙ СОРТ
Несмотря на то, что нут — теплолюбивая культура, алтайским селекционерам удалось вывести сорт, способный прекрасно развиваться и давать хороший урожай в суровых сибирских условиях. Он называется «Кулундинский 5», его создали сотрудники ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» на базе Кулундинской сельскохозяйственной опытной станции. Сорт обладает высокой стойкостью к полеганию, осыпанию и засухе, большим содержанием белка (до 29%) и относится к среднеспелым — срок его созревания составляет 90-100 дней.
Нут высаживают, когда земля прогревается до +5 градусов, в нашем регионе это апрель-май. Кроме того, эта культура любит длинные летние дни и не терпит закисления почвы, поэтому алтайская земля ей очень подходит.
В 2017 году Госсорткомиссия включила сорт «Кулундинский 5» в Государственный реестр по Западно-Сибирскому региону. За три года испытаний средняя урожайность культуры составила 16,7 ц/га.
Алтайские аграрии высоко ценят турецкий горох, поскольку он, помимо уборки сорняков, не требует особого ухода, а цена реализации у него довольно высокая.
РЕЦЕПТ ИЗ ДАЛЕКОГО ПРОШЛОГО
В Римской Империи было широко известно и популярно блюдо из нута, которое называлось «пульс». Простая зернобобовая каша была повседневной едой простых людей, по крайней мере, в северных и западных провинциях. Хлеб, по-видимому, играл менее распространенную роль среди зерновых продуктов, поскольку его выпекали в печах, для которых требовалось большое количество дров, и он был доступен в коммерческих пекарнях и лишь изредка в частных домах. С другой стороны, приготовление пульса было возможно в каждом доме, и это сотни раз документально подтверждено подгоревшими корками на осколках кастрюль.
Итак, для приготовления пульса вам понадобится 0,7 л воды, 200 мл терпкого белого вина, 80 г цельнозерновой или ячменной муки, 100 г сухого нута, 100 г куриного мяса, 20 г сливочного и 2 столовых ложки оливкового масла, лук-порей, соль, римские специи.
Поставьте вариться предварительно замоченный нут, приправьте по «римскому» вкусу, например, кориандром, перцем, тмином. Варите на слабом огне около 30 минут, при необходимости добавляя воду или вино. Добавьте нарезанный мелкими кольцами лук-порей (если хотите, можете добавить и другие овощи: фасоль, свеклу и т.д.), мелко нарезанное куриное мясо, муку, масло, при необходимости немного посолите. Пусть снова варится около 30 минут. Перед подачей приправьте свежей зеленью в «римском» стиле, например, любистком, мятой, зеленью сельдерея.
Пульс можно приготовить для большой аудитории, приложив немного усилий и проявив много терпения. Как и любое другое народное блюдо, оно имеет множество вариаций и семейные рецепты возрастом в несколько тысячелетий. При должном творческом подходе и в XXI веке можно придумать уникальный, но в то же время традиционный пульс.
Артемий ПАНЧЕНКО, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
