Рекомендации экспертов ФГБУ «ЦОК АПК»
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» рассказали об основных правилах выбора и хранения в домашних условиях круп и муки.
Прежде всего, отмечают эксперты, важно выбирать товары с наименее удалённой датой изготовления, уделяя особое внимание срокам годности, отмеченным на этикетке, и стремиться употребить продукт в рамках этих периодов. Только производитель вправе определять срок годности, поскольку именно он осведомлён о типе использованного сырья, условиях производства и продолжительности хранения продукта до его упаковки для продажи.
Чтобы предотвратить быстрое размножение вредителей, которые могут нанести вред хранящимся рядом крупам, критически важно исключить их проникновение. Использование герметичных контейнеров (например, банок) для хранения круп и муки является обязательным, так как это помогает предотвратить контакт с другими продуктами и защищает помещение от распространения грибковых спор и личинок насекомых. Хранение в тонких полиэтиленовых мешках не рекомендуется из-за их уязвимости перед вредителями, которые легко могут проникать внутрь.
Чтобы мука и разнообразные крупы сохранялись долго при соблюдении условий хранения как в потребительской упаковке, так и в мешках, важно обеспечить влажность воздуха не выше 70 % и поддерживать температуру в пределах до 10 °C.
– Хотя точные температурные рамки для краткосрочного хранения круп не установлены, рекомендуется выбирать для этой цели прохладные и сухие места, – рассказывает главный специалист испытательной лаборатории ФГБУ «ЦОК АПК» Екатерина Сахарова. – Идеально подходят нижние полки кухонных шкафов, поскольку температура там обычно ниже, чем на верхних.
Что касается сроков хранения различных круп, то они разнятся: овсяные хлопья и толокно можно хранить до 4 месяцев; пшено шлифованное – до 9 месяцев, в южных регионах – до 6; манная, кукурузная и овсяная крупы – до 10 месяцев; ячневая крупа – до 15 месяцев; пшеничная крупа (сорта Артек, Полтавская №3 и 4 (мелкая)) – до 14 месяцев; дробленый рис и пшеничная крупа Полтавская №1 и №2 (крупная) – до 16 месяцев; гречневый продел, перловая крупа и шлифованный рис – до 18 месяцев; цельный горох и гречневая ядрица – до 20 месяцев; целый шлифованный горох сохраняется до 24 месяцев.
Длительность сохранности импортированных круп быстрого приготовления может колебаться между полугодом и годом, что напрямую зависит от примененной технологии производства и типа упаковки, что всегда указывается производителем.
– Каждый тип крупы обладает уникальными характеристиками, влияющими на срок его хранения, — поясняет главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Александр Кравченко. – Пшено и овсяные хлопья, богатые жирами, являются наиболее подверженными порче при хранении из-за окисления жиров при взаимодействии с кислородом, что ведет к их прогорканию. Скорость этого процесса зависит от степени доступа кислорода к жирам: в измельченных или расплющенных крупах окисление происходит быстрее, чем в цельных. Следовательно, цельная овсяная крупа сохранит свои свойства дольше, чем ее плющеный аналог.
Чтобы максимально продлить полезные качества пшена, его необходимо хранить в прохладе и темноте, используя для этого герметично закрывающуюся банку, которая не пропускает свет и воздух. Важно знать, что с течением времени, из-за воздействия окружающей среды, пшено может потерять свой яркий желтый цвет из-за разрушения каротиноидов, что частично снижает его пищевую ценность.
Основными факторами, влияющими на качество и срок хранения пшена, являются его химический состав, активность содержащихся в нем ферментов, а также уровень влажности и температура в месте хранения.
Сегодня очень популярна пропаренная крупа, которая имеет свои особенности хранения и их следует учитывать: при повышении температуры хранения она подвергается более быстрому повышению кислотности жира, в сравнении с крупой, изготовленной из непропаренного зерна, что ускоряет ее порчу и способствует быстрому появлению плесени.
Среди различных видов круп, кукурузная и перловая выделяются своей способностью сохранять стабильность кислотности на протяжении длительного времени хранения. В отличие от них, кислотность рисовой крупы изначально довольно низка, однако с течением времени она имеет тенденцию к значительному увеличению.
Что касается гречневой крупы, то она способна сохранять свои питательные и вкусовые свойства до 20 месяцев, при условии соблюдения условий хранения. В противном случае, уже через несколько недель гречка может стать непригодной к употреблению.
Основные факторы, которые могут привести к порче круп – высокая влажность и заражение вредителями, такими как долгоносики, хрущаки, мукоеды, зерновая моль и другими.
Прежде чем пополнить запасы гречки, важно убедиться, что дом освобожден от насекомых, которые могут испортить продукты. Вредители могут обосноваться не только в самой крупе, но и проникнуть в нее из инфицированных мест, таких как кухня или кладовая, а также из зараженной упаковки. Для предотвращения заражения важно не оставлять открытыми запасы круп и муки, а также регулярно проверять наличие вредителей. Если в доме обнаруживаются насекомые, крупу можно обработать, высушив в духовке при температуре до 100 °С или заморозив на несколько дней. Среди прочих потенциальных источников заражения стоит отметить сухофрукты, которые тоже могут быть инфицированы вредителями, включая моль.
Чтобы гречневая крупа сохраняла свои свойства, её следует хранить в прохладном и тёмном месте, пересыпав из первичной упаковки в емкости из стекла, пластика или металла, которые должны быть герметично закрыты. Важно помнить, что продел (дробленая гречка) имеет более короткий срок хранения по сравнению с цельным зерном.
Для поддержания первоначального качества муки, произведенной из качественного зерна и имеющей уровень влажности от сухой до средней, важно поддерживать температуру окружающей среды в пределах 15-20°С. При таких условиях мука может оставаться пригодной для использования до 8 месяцев.
Чтобы избежать нежелательного изменения влажности муки, в зависимости от условий окружающей среды, таких как относительная влажность и температура, рекомендуется хранить продукт в сухом и прохладном месте. Это поможет сохранить ее качество и предотвратить изменение хлебопекарных свойств.
Хранение муки в условиях, где она подвергается воздействию неподходящих температурных режимов, таких как резкие колебания температур, например, на балконе, может привести к формированию зон с повышенной влажностью. Это, в свою очередь, ускоряет порчу муки, не зависимо от ее первоначальной влажности, будь то сырая, средне-сырая (с влажностью 14,0–14,5 %) или сухая мука.
– При влажности свыше 15 % мука особенно склонна к быстрому самонагреванию и порче из-за активного размножения микроорганизмов. Это не только ухудшает органолептические качества муки, делая ее вкус кислым, а затем горьким, изменяет ее запах на плесневелый и затхлый, но и повышает кислотность продукта. Дополнительно, высокая температура способствует ускорению этих нежелательных изменений, ухудшая состояние муки и насыщая ее опасными микотоксинами, – разъясняют в Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».
Среди насекомых, которые могут заражать муку, особенно распространены мельничные и сухофруктовые огневки, которых можно заметить по наличию паутины в уголках упаковки, а также мучные клещи и хрущаки. Чтобы обезопасить муку от заражения вредителями хлебных запасов, следует придерживаться определенных мер предосторожности, аналогичных тем, что применяются для круп. Важно приобретать только незараженные продукты, хранить их в чистом, защищенном от вредителей месте. Если упаковка с мукой уже вскрыта, рекомендуется пересыпать муку в контейнер с герметичной крышкой или любую другую воздухонепроницаемую тару.
Соблюдение рекомендаций экспертов помогут не только правильно выбирать качественные продукты питания, но и на период их использования сохранить их потребительские свойства.
Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
